Une petite histoire du croissant…

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Miam miam…Le croissant…Evocation des petits-déjeuners en France pour les touristes, mais aussi de nos grasses matinées dominicales, que se cache-t-il derrière ce symbole français que le monde entier nous envie ?

Oui, que le monde nous envie ! Et ce n’est même pas prétentieux de dire ça puisque si vous allez à l’étranger, aux Etats-Unis comme au Japon, pouvoir se payer un croissant à la française est considéré comme un pur plaisir et preuve de bon goût.

Et nous ne parlons même pas de la série Emily in Paris où l’héroïne se gave de croissants comme si c’était le mets le plus délicieux de la Terre (même si je connais des anglais qui sont plutôt équipe pain au chocolat -ou chocolatine).

croissant petit dej et couv

Il y a des croissants dans tous les pays du monde mais pas comme les nôtres

En effet, bien que nous ne soyons pas les seuls à céder au plaisir d’un petit croissant avec notre café : les italiens en proposent d’originaux garnis de confiture ou de chocolat, il faut avouer que le nôtre a plus la cote, aux niveaux national et international.

NOTRE CROISSANT, il est plus craquant, plus savoureux, plus gras, plus sucré, avec plus de beurre donc mixons le café italien avec le croissant français et adieu culpabilité calorique ! Avec la baguette, difficile de faire plus français que le croissant quand on évoque la France. Et pourtant…

Le croissant, à l’origine, n’est pas français !

Une douceur venue du froid et de la guerre

Le croissant est une viennoiserie…

Tiens, tiens, est-ce que cela aurait un rapport avec Vienne, en Autriche, par hasard ?

En effet, les croissants sont originaires de Vienne, en Autriche donc, et font partie de ce que l’on appelle viennoiseries, voilà pour les certitudes car ensuite les légendes commencent…notamment une origine guerrière.

A l’époque, au 17^e siècle, les Ottomans font le siège de la capitale autrichienne, vaillamment défendue par les autrichiens et l’armée polonaise. Partant du principe que l’avenir appartient à ceux qui se lèvent tôt, l’armée turque envisage de creuser un souterrain et d’attaquer la ville par surprise dès potron-minet.
Las ! C’était sans compter sur plus lève-tôt que les soldats : les boulangers !

Ceux-ci éventent le projet militaire et les Ottomans sont défaits. Pour célébrer cette victoire, et non sans ironie, les boulangers auraient inventé une pâtisserie en forme de croissant, symbole ottoman, avec la métaphore filée d’engloutissement de l’ennemi, d’ailleurs aujourd’hui encore, à Vienne, il existe une expression idiomatique : « manger un croissant c’est manger un Turc ».

Cependant, la pâte feuilletée n’ayant pas encore été inventée sous sa forme actuelle, ce ne sont pas vraiment des croissants tels que nous les connaissons aujourd’hui, que les autrichiens mangeaient, mais plutôt des Kipferls, dont la pâte fait penser à la brioche ou à celle des croissants fourrés à la confiture en Italie.

Mais c’est quoi au juste une viennoiserie ?

La viennoiserie est une catégorie de la pâtisserie, caractérisée par une pâte feuilletée levée et sucrée. Les viennoiseries les plus courantes incluent le croissant, la brioche et le pain au chocolat. Elles sont souvent consommées au petit-déjeuner ou en collation, et peuvent être servies seules ou accompagnées de boissons chaudes comme du café ou du thé.

De nos jours, des versions salées se multiplient : le croissant au jambon, fourré à l’œuf, servis aussi en guise d’amuse-bouche à l’apéritif…

croissant salé

La popularité du croissant ne se dément pas, il y en a pour tous les goûts, y compris une version sans beurre, reniée par certains puristes mais délicieux, de même que les croissants végans, sans lait ni beurre mais qui sont hyper croustillants et tout aussi bon ! Mieux : il est même possible de trouver des croissants sans gluten !

Quid de la pâte feuilletée ?

pate feuilletée

La pâte feuilletée, qui donne son goût et le craquant de nos croissants, a été inventée, bien longtemps après la guerre entre Ottomans et Autrichiens, au 18^e siècle.

Il existe un débat pour savoir si elle a été inventée à Rome par le peintre Claude Gelée dit le Lorrain, au début du 17^e siècle ou par le pâtissier des princes de Condé, le bien-nommé Feuillet. La recette a été perfectionnée par le chef pâtissier cuisinier Marie-Antoine Carême, fin 18^e et début du 19^e siècle, période où le croissant connait d’ailleurs une hausse de sa consommation.

De l’Autriche, à la France en passant par l’Espagne

Entre les Kipferls et le chef Marie-Antoine Carême, le chainon manquant serait-il Marie-Antoinette ?

La reine de France, d’origine autrichienne, est arrivée à la Cour de France en 1770, avec dans ses bagages le croissant. Et c’est un flop !

Peu populaire, et cela ne va pas s’arranger avec le temps, la reine ne réussit pas à imposer ses goûts culinaires (normal, tout le monde la déteste et ce n’est pas assez français pour Versailles) mais le croissant devient familier pour les courtisans et la bourgeoisie.

C’est l’épouse espagnole de Napoléon III, la belle Eugénie de Montijo, qui réussira à imposer le croissant, version pâte feuilletée comme nous le connaissons, car entre temps Monsieur Carême avait perfectionné cette dernière, et les croissants étaient enfin mangeables, vous suivez ? L’impératrice donne des grandes réceptions et organise des séjours, notamment à Paris, Plombières ou Compiègne et offre par conséquent des supers petits-déjeuners avec des croissants à ses invités.

Vers une démocratisation du croissant

Le croissant devient de plus en plus populaire en France au XIXe siècle et surtout après la Première Guerre Mondiale, où il commence à se démocratiser. On le perçoit d’abord comme un produit réservé aux classes aisées ou à servir lors de certaines occasions comme mariages, fêtes et autres événements exceptionnels de l’existence, par exemple un voyage de noces à l’étranger, ce qui était encore très exotique au 20^e siècle.

Il acquiert progressivement une aura à la fois chic et populaire : considéré comme romantique au même titre qu’une rose offerte à l’aimé, aller chercher des croissants le matin est toujours considéré comme une délicate marque d’attention, même à l’ère des réseaux sociaux. Mais il est aussi populaire grâce à son prix, du moins en France, comptez entre 1 et 2 euros de nos jours en boulangerie de quartier et bien sûr, il était nettement moins cher il y a 100 ans et cela va contribuer à en faire un article de grande consommation.

croisssant romantique

Comme en France rien n’échappe à la lutte des classes, cette démocratisation du croissant va s’accompagner d’ailleurs de deux versions du croissant : au beurre, bien allongé pour les croissants les plus chers, dégustés par les plus riches.

Et à la margarine, davantage recourbés en forme de croissant, moins chers, dégustés par les autres classes. Les deux versions sont aussi bonnes et il faut absolument les tester car elles continuent d’être en vente et font partie de l’identité culinaire française : comment partir à la découverte d’un pays si on ne goûte pas à sa nourriture dans ce qu’elle a de plus raffiné mais aussi de plus populaire ?

Le croissant bas, moyen et haut de gamme

Si vous vous intéressez au croissant, nous vous conseillons d’en découvrir toutes les gammes. Vous
pourriez bien être surpris par vos préférences et découvertes gustatives.

Pendant les 30 glorieuses, à la fin des années 1970, on invente le croissant en boite. Nous allons faire hurler les puristes mais certains ne jurent que par lui. Il suffit de dérouler la pate déjà préparée, de la rouler de manière adéquate et on obtient des croissants plutôt corrects si on a un bon four mais les croissants surgelés en vente dans des magasins spécialisés comme Picard se défendent pas mal aussi.

A considérer plutôt en dépannage quand tout est fermé, car, bien sûr, le summum reste les croissants achetés du jour en boulangerie. Un goût et une qualité inégalés…ne serait-ce parce qu’il est rare que nous ayons un four qui puisse concurrencer celui de la boulangerie et des compétences qui puissent concurrencer le boulanger.

Nous sommes bien forcés de parler des extrêmes : les croissants de pâtisserie industrielle, vendus en sachets au supermarché, souvent emballés en portion individuelle combinent tous les points a priori négatifs et pourtant certains ne jurent que par eux pour leur petit-déjeuner ou le goûter de leurs enfants.

Viennent ensuite, ceux en version luxe et réseaux sociaux, ceux de Cédric Grollet, pour lesquels il faut faire la queue en moyenne 45 minutes, au risque de repartir bredouille, si tout a été vendu quand vous réussissez enfin à pénétrer dans la boutique. Pour information, le croissant chez Cédric Grollet est vendu aux alentours de 4 euros et cela ne l’empêche pas d’être en « rupture de stock » régulièrement. Ce qui nous a fait sourire c’est que la forme des croissants de ce célèbre pâtissier est entre la forme « chic » hyper allongée des « croissants de riches » et celle plus recourbée « des croissants populaires » dont nous parlions plus haut au sujet de la lutte des classes. Si vous ne savez pas choisir votre camp, camarade, voilà le bon compromis, même si à 4 euros nous vous conseillons de faire durer votre croissant et de ne pas le tremper dans un café soluble comme un ado de retour de boite, après sa première cuite !

Combien coûte un croissant en moyenne ?

Le prix du croissant peut varier en fonction de l’endroit où vous l’achetez, de la qualité du produit, de la renommée de la boulangerie. En général, le prix d’un croissant varie entre 1 et 2 euros en France.

Toutefois, dans les zones touristiques ou les quartiers huppés, le prix peut être plus élevé comme nous l’avons vu avec les croissants Cédric Grollet. Car le croissant, produit emblématique, n’échappe pas à ce que l’on nomme l’hystérisation de la société, c’est-à-dire un emballement et une folie pour un domaine, une
marque, un produit traditionnel, conduisant les gens à vouloir et à rechercher à tout prix des expériences exceptionnelles, y compris si cela passe par un prix élevé, un certain snobisme, une valorisation sociale réélle ou virtuelle, via les réseaux sociaux ou l’assentiment de l’entourage. Dans notre société en perte de repères, faire la queue et dépenser le triple pour un produit du quotidien, serait-il une façon de recréer du sens pour les jeunes générations ? Ce sera l’objet d’un autre débat mais il semble que la valeur monétaire se substitut à la valeur symbolique et pas toujours pour des raisons futiles…Call to action : nous voulons bien votre avis en commentaires sur cet engouement pour la viennoiserie et patisserie de luxe…pourquoi les jeunes, les touristes, les branchés, les curieux, veulent-ils payer cher un croissant ?

Force est cependant de constater que le croissant reste un produit national, fort d’une identité culturelle identifiable à la France, parfaitement intégré au quotidien et synonyme de plaisir, de romantisme, de papilles en éveil. Et complétement transgénérationnel. Alors longue vie au croissant et si vous voulez vous lancer pour en faire à la maison, nous vous communiquons une recette ci-dessous !

RECETTE

Ingrédients :

250 g de farine
10 g de sel
20 g de sucre
12 g de levure de boulanger
125 ml de lait
125 ml d’eau
200 g de beurre

Préparation :

Dans un grand bol, mélangez la farine, le sel et le sucre.
Dans un autre bol, mélangez la levure de boulanger, le lait et l’eau
tièdes.
Ajoutez le mélange liquide à la farine et mélangez bien jusqu’à
obtenir une pâte homogène.
Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes.
Étalez la pâte en un grand rectangle et placez le beurre au centre.
Repliez les bords de la pâte sur le beurre pour le recouvrir
complètement.
Étalez la pâte en un rectangle de 1 cm d’épaisseur.
Pliez la pâte en trois en commençant par le bord le plus court.
Tournez la pâte d’un quart de tour et étalez-la à nouveau en un
rectangle de 1 cm d’épaisseur.
Pliez la pâte en trois à nouveau.
Répétez les étapes 8 à 10 deux fois supplémentaires.
Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes.
Préchauffez le four à 220°C.
Découpez la pâte en triangles et roulez-les en forme de croissant.
Disposez les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier
sulfurisé.
Badigeonnez-les avec un œuf battu.
Enfournez les croissants pendant 15-20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils
soient dorés.